MIS SECRETOS DEL MACARON “Un esfuerzo más es un fracaso menos”
Los macarons son un postre bastante complicado de elaborar, en realidad son fáciles de preparar pero es difícil encontrarles el punto perfecto. El secreto está con la consistencia necesaria de la masa y encontrarle la temperatura y altura necesaria en nuestro horno.
Algunos consejos, unas cuantas prácticas y seguro que conseguís macarons perfectos.
Deben tener un interior cremoso y esponjoso (no deben quedar huecos), el pie (parte esponjosa exterior) debe ser rugoso y estar bien formado. La concha o coquille (superficie) debe ser lisa firma y tener un aspecto satinado. Para llegar a conseguir un macaron perfecto deberemos practicar más de una, dos y tres veces esta receta de macarons.
1-El secreto del horno.
Después de haber probado a hacer los macarons de distintas temperaturas, a distinto nivel y en distintas funciones, he llegado a la conclusión de que los macarons se hacen mejor en un horno de convección, a media altura y sin abrir ni cerrar la puerta hasta que haya pasado el tiempo de cocción.
El horno convencional puede producir imperfecciones en la superficie del macaron pero esto no significa que no se puedan hacer macarons si no se tiene un horno de convección, pero sí que conseguir un buen resultado será seguramente más complicado.
Si se usa un horno de convección la temperatura de precalentado y horneado es de 160ºC.
Al hornear los macarons en un horno convencional, tener en cuenta que hay que bajar la temperatura al hornear: de 200ºC que es la temperatura a la que precalentaremos el horno, a 160ºC que será la temperatura de horneado.
El tiempo de horneado variará entre los 9 y los 12 minutos. La superficie debe ser brillante y uniforme.
Después de sacarlos del horno, en los hornos convencionales hay que volver a subir la temperatura a 200ºC antes de colocar la otra bandeja con macarons, momento en el cual volveríamos a bajar la temperatura a 160ºC
2. Las herramientas necesarias para conseguir el resultado buscado
En el proceso de elaboración de los macarons es esencial el peso exacto de los ingredientes.. Es imprescindible un peso de precisión de cocina para poder pesar exactamente los gramos que necesitamos de cada ingrediente..
3. Los macarons deben tener todo el mismo tamaño para que sean bonitos.
Para conseguirlo venden unas planchas de silicona que traen los círculos dibujados con unos bordes para que la masa no se salga del círculo.
En mis inicios con los macarons me compré una pensando que así me saldrían todos iguales.
Después de mucho hacer y deshacer, he llegado a la conclusión de que para que todos los macarons salgan iguales, es importante realizar una plantilla. En una hoja de papel de hornear o una hoja de plástico duro, se hacen círculos de unos 3 cms y medio de diámetro, separándolos entre ellos 2 cm.
Esta plantilla la situaremos sobre la placa del horno y sobre la plantilla colocaremos un papel vegetal limpio de modo que debajo del mismo veamos los círculos. Cuando vayamos a darles forma con la manga pastelera, veremos la silueta del círculo dibujado lo que nos facilitará la tarea de no salirnos del dibujo. De esta manera todos los macarons saldrán del mismo tamaño con la misma forma
4. El tiempo de reposo: verdad o mito.
En distintos manuales de cocina y a muchísimos reposteros de alta pastelería francesa les he oído siempre decir que el tiempo de reposo de los macarons es un proceso clave en la consecución de un buen resultado y para que se produzca su característica costra que hace que crujan al morderse.
Sin embargo hay grandes cocineros y pasteleros que consideran que este paso no añade nada al producto y que el resultado es el mismo si no se dejan reposar. ¿Y es verdad?
Yo sólo puedo decirles que he hecho macarons dejándolos reposar 30 minutos, pero en otras ocasiones he hecho pruebas en el proceso de reposo de los macarons: probé con una bandeja a reposarlos 12 minutos, y con la otra bandeja a dejarlos reposar los 30 minutos de rigor. Para mi sorpresa salieron exactamente igual ***
5. Los macarons se me pegan.
Cuando los macarons acaban de salir del horno casi siempre tengo la tentación de coger uno y probar cómo están. Y aunque repito este error una y otra vez, no deja de ser eso, un error.
Es muy importante no intentar separar los macarons del papel vegetal hasta que no estén totalmente enfriados, ya que de otro modo, el macaron puede estar aún adherido y romperse, quedando la mitad pegada al papel.
Esto no significa que se nos hayan pegado todos. Ni mucho menos. Lo que nos indica es que aún no están lo suficientemente atemperados para poder despegarlos. Por lo cual es importante retirarlos del horno y llevarlos al freezer, para que bajen la temperatura rápidamente.
6. Los macarons están deliciosos recién hechos.
Si, es verdad. Recién hechos cuando están a temperatura ambiente están requísimos, no solo porque de verdad lo están, sino porque además saboreamos las mieles del éxito: son preciosos, los he hecho yo y me encantan.
Sin embargo, también es verdad que el sabor de los macarons mejora conforme al paso del tiempo.Los sabores están vivos y se transforman. Una vez que el macaron está terminado su sabor es bueno, pero será mejor si lo dejamos reposar .Después de un golpe de frío su sabor alcanzará el punto más alto
Por ello, lo ideal es congelarlos entre 1 y 15 días. Después pasarlos a la heladera 3 ó 4 horas, y finalmente sacarlos a temperatura ambiente una hora antes de tomarlos. El proceso de congelación los hace más “chiclosos”, esa textura tan característica de estos dulces. El sabor del relleno será mucho más intenso y el resultado será mucho más completo.
En fin, seguro que descubro muchas más cosas conforme vaya ampliando la experiencia haciendo más y más macarons. Para compartirlos con ustedes todos esos secretos. Todos, Toditos, todos.
PODRÁS ENCONTRAR EN NUESTRO BLOG LA RECETA Y EL PASO A PASO DE ESTE PEQUEÑO POSTRE
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Un gran cariño, nos vemos en la próxima!
Un beso.
