ESTA ES UN CLÁSICO DE LA PASTELERÍA FRANCESA que tanto me gusta es fina, elegante y riquísima.
Su base es un cake bañado en almíbar, relleno con una crema muselina y frutillas naturales, terminado con un merengue y gelatina de Frutilla.
TORTA FRESCA, con nata montada (para molde de 20cm)
PLANCHA DE CAKE
INGREDIENTES
3 huevos
100 gr de azúcar
100 gr de harina
1 cucharada de Vainillin
CREMA MUSELINA
INGREDIENTES 500 ml (450 ml + 50 ml) de leche 1 vaina de vainilla 2 huevos L 4 yemas 250 gr de azúcar 65 gr almidón de maíz 275 gr de mantequilla, a temperatura ambiente y cortada en dados
ALMÍBAR
INGREDIENTES
60 gr de azúcar
60 ml de agua
20 ml de Kirsch (aguardiente de cerezas)
COBERTURA DE GELATINA DE FRESA
INGREDIENTES:
100 gr de puré de fresas (fresas trituradas y pasadas por un colador)
50 ml (25ml + 25ml) de agua
25 gr de gelatina sabor a fresa Más para el relleno:
600 gr de frutillas
Ingredientes para el merengue, para la decoración: 100grs claras de huevo 50gr de azúcar 60 grs de agua 150grs de azúcar
Preparación plancha bizcocho genovés:
Precalentamos el horno a 170ºC – 180ºC.
Forramos una bandeja de horno con papel de horno.
En un bol grande batimos los huevos con el azúcar, hasta obtener una mezcla con una consistencia densa y cremosa, o hasta que los huevos hayan blanqueado y hayan triplicado su volumen. Unos 8 – 10 min. más o menos tardaremos para llegar a este punto.§
Tamizamos la harina sobre los huevos batidos, y mezclamos con una espátula, con mucha suavidad, y con movimientos envolventes, para que no se nos baje la preparación.§
Vertemos la mezcla en una bandeja previamente con papel manteca, y extendemos con ayuda de una espátula, intentando que nos quede lo más uniformemente posible.§ Horneamos a 180ºC [horno precalentamos] durante 10 – 12 minutos. Con un cuchillo a los 10 min. comprobaremos su estado, si está cocido el bizcocho lo sacamos, si no, lo dejamos otros 2 minutos más en el horno. Hay que vigilar que no se dore y se seque demasiado.§ Una vez horneado, dejamos enfriar unos 5 min. Luego, para que no se nos seque, lo tapamos con una placa hasta que se enfríe por completo.§
Preparación crema muselina:
Calentar los 450ml de leche a fuego medio, casi hasta el punto de ebullición. Retirar del fuego y añadir la vaina de vainilla partida por la mitad. Dejar reposar la leche junto con la vaina durante 30 minutos, para que se vaya aromatizando (infusionando). Luego, raspar las semillas de la vaina, e añadirlas a la leche.
Batir (con la batidora eléctrica) las yemas de huevo y los huevos enteros con el azúcar, hasta que el azúcar se haya disuelto y la mezcla esté espesa y cremosa. Añadir el almidón y los restantes 50ml de leche. Batir todo muy bien, para que no nos queden grumos.
Para un trabajo más perfecto pasar la mezcla por un colador. Calentar la leche de nuevo. Cuando empiece a hervir apartarla del fuego, y pasarla por un colador para eliminar impurezas.
Verter la leche sobre la mezcla de almidón de maíz, los huevos y el azúcar, y volver a llevar de nuevo al fuego. Cocinar a fuego medio, removiendo continuamente con un batidor de mano; para evitar que se formen grumos. Cuando la crema haya espesado, retirarla del fuego y continuar removiendo medio minuto más. Taparla con papel film de cocina, para evitar que se forme una costra en la superficie, y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Cuando ya tendremos completamente fría nuestra crema pastelera, iremos trabajando la manteca. Batir la manteca con la batidora eléctrica, durante unos minutos, o hasta obtener una crema tipo mousse.
Añadir la manteca a la crema pastelera y seguir batiendo con la batidora, hasta que incorpore por completo.
Una vez lista nuestra crema muselina, la reservaremos a temperatura ambiente, hasta su utilización.
[La manteca y la crema pastelera deben de estar a la misma temperatura de ambiente. Si la crema pastelera estuviese caliente, la mantequilla se nos podría fundir por el calor de la crema, y echaríamos a perder la crema. También si la manteca estuviera demasiado fría, nos costaría batirla.
Preparación almíbar:
Ponemos el azúcar y el agua en una olla, y llevamos al fuego.
Cuando el almíbar haya empezado a hervir, dejamos cocer a fuego medio durante un minuto.
Apartamos del fuego y le añadimos el Kirsch. Removemos y dejamos enfriar.
Preparación gelatina de fresa para la cobertura:
En un recipiente colocamos el puré de frutilla y 25 ml de agua, y llevamos al fuego.
Cuando esté hirviendo la mezcla añadiremos la gelatina de frutilla, e iremos removiendo sin parar, hasta que la gelatina se haya disuelto por completo.
Añadimos los restantes 25 ml de agua fría, removemos, y apartamos del fuego.
Dejamos templar.
Preparación merengue para la decoración:
Colocar en una olla el azúcar y agua, llevar al fuego. Hay que hacer un almíbar.
Con un termómetro de cocina iremos comprobando la temperatura del almíbar, que tiene que alcanzar los 121ºC. Mientras tanto debemos limpiar regularmente las paredes de la olla con un pincel mojado, para evitar que se formen cristales de azúcar, que luego se pueden pasar a las claras montadas y será muy desagradable.
Empezaremos a montar las claras con el azúcar. Montar las claras (con la batidora de dos varillas, a velocidad máxima) a punto de nieve, o hasta que formen picos suaves, picos blandos (tienen que estar bien batidas, pero no demasiado firmes).
Cuando nuestro almíbar haya alcanzado los 121ºC, lo apartaremos del fuego, y enseguida introduciremos el cazo en un recipiente con agua fría, nada un segundo, es introducir y sacar. Este paso lo hacemos para bajar un poco la temperatura del almíbar, ya que si lo vertemos enseguida sobre las claras se nos pueden cocer.
Vertemos el almíbar sobre las claras montadas en forma de hilo, o sea lo echaremos gota a gota, muy, muy lentamente, y batimos sin parar.
Cuando tendremos el merengue firme pero todavía tibio. Continuaremos batiendo sin cesar, hasta que el merengue esté completamente frió y brillante.
Por último para el relleno:
En el último momento antes del montaje de la tarta, lavar las frutillas, quitarles el rabito, y secarlas sobre un papel de cocina.
Montaje: 1. Con la ayuda de un aro de repostería de 20 cm de diámetro, cortar dos círculos de cake.
2. Colocar acetato alrededor del aro y disponerlo sobre una fuente de servir, con una base de aluminio. Luego colocar uno de los círculos en el fondo del aro. Con la ayuda de un pincel humedecemos con el almíbar.
3. Poner un poco de crema sobre el bizcocho, y repartirla bien con la ayuda de una espátula.
4. Partir unas frutillas por la mitad (de forma transversal), e ir colocando las fresas alrededor del aro, con la parte cortada pegada al acetato. Intentar que queden lo más juntas posibles, sin dejar huecos entre ellas. Presionarlas bien para que queden sujetas en la crema.
5. Verter la crema muselina en una manga pastelera grande, provista de una boquilla lisa y muy ancha, e ir llenando con la crema los huecos que hay entre las fresas.
6. Una vez que tenemos las frutillas en el borde colocadas, rellenamos el resto de la tarta con las fresas restantes, cortadas en dados. Dejar 2 – 3 fresas para decorar.
7. Verter el resto de la crema sobre las frutillas, y con la ayuda de la espátula presionar ligeramente, para asegurar de que todos los huecos entre las fresas estén rellenos de crema.
8. Colocar la segunda capa de bizcocho, y humedecer también con el almíbar restante.
9. Verter por encima la gelatina de frutilla templada, y alisar con una espátula.
10. Llevar la torta a la heladera, y dejar enfriar al menos 6 horas. Lo perfecto seria, preparar esta tarta de un día para otro.
11. Transcurrido el tiempo del refrigerado, quitar el aro de la tarta con cuidado.
12. Para terminar decorar con el merengue, frutos rojos, hojas de menta o algún otro fruto rojo si se prefiere.
La verdad la elaboración de esta tarta requiere de varios pasos, pero los mismos no son nada complicados. Todo es ponerse y armarse de paciencia.. Es una torta, suave de sabor, aromática y muy vistosa.
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